Es ist eine Tatsache, dass Sie mit einem solchen Restaurant und seinen Qualitätsansprüchen in Deutschland keine Chance haben zu überleben - wenn man nicht ein Hotel, einen Sponsor oder sonstige Aktivitäten in der Hinterhand hat. Es ist unmöglich, damit Gewinne zu erwirtschaften, von denen man leben kann", sagt Juan Amador und meint die Sterne-Restaurants. Der spanischstämmige Schwabe, der auch einige Zeit auf Sylt am Herd stand,  gehört  mit seinem Haus in Mannheim  zu den neun Gourmet-Köchen, die die höchste Auszeichnung des Michelin haben:  drei Sterne. Der Hamburger Christoph Rüffer wird im aktuellen Michelin mit zwei Sternen für seine Kreationen ausgezeichnet. Rüffer kocht im Haerlin, dem eleganten Feinschmecker-Restaurant des Grandhotels „Vier Jahreszeiten". Für den 38-Jährigen, der seit neun Jahren in der Küche des Haerlin steht, ist mit dem zweiten Stern ein berufliches Ziel erreicht, aber auch der Druck größer geworden.

 
 
„Der Anspruch der Gäste ist höher geworden", stellte Rüffer schon  wenige Tage nach der Bekanntgabe der Auszeichnung fest. Dabei „haben wir ja schon letztes Jahr zwei Sterne gekocht, obwohl wir die noch nicht hatten, aber aufgrund dessen haben wir sie ja bekommen." Stimmt, denn die Restaurantführer fällen ihre Urteile nach den  Testessen in den  Vormonaten des Erscheinungsjahres.  Deshalb „werden wir jetzt auch nichts Grundsätzliches an unserem Stil oder unseren Produkten ändern. Wir werden nur versuchen uns weiter zu entwickeln - Schritt für Schritt." Der zweite Stern soll sich  nicht auf die Preisgestaltung auswirken. Es wird „eben keine Preiserhöhung nach dem zweiten Stern geben", beteuert Rüffer. „Das dürfen wir momentan nicht machen.  Wir gestalten die Preise nicht abhängig von der Beurteilung eines Führers.  Die Preise sind allein davon abhängig, was ich im Menü habe." Das sind vor allem erstklassige Produkte. „Zum Glück bin ich in einem Haus, das mir gestattet, nicht auf jeden Euro beim Einkauf achten zu müssen", freut sich der anspruchsvolle Küchenmeister - und bestätigt damit das, was Amador über die Wirtschaftlichkeit der deutschen Hochküche sagt. Für Hotels wie das Hamburger Vier Jahreszeiten ist ein Sterne-Restaurant fast ein Muss, bezeugt es doch eine  durchgängig hohe Qualität und ein Angebot für Reisende mit Sinn für Exklusivität.

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